Tra vari “radical chic” Borgognoni, spunta un vero radicale che va nel profondo, fino a toccare l’essenza. Un radicale che intende realizzare ideali, progetti e programmi in modo integrale, senza compromessi. Gilles e Catherine Vergé, fondatori di S.A.I.N.S. (Sans Aucun Intrant Ni Sulpite “ajoutés”), con grande rispetto per la loro terra di argilla calcarea di epoca giurassica, ci donano il frutto prezioso di piante ultra-centenarie (130 anni) in una poesia liquida di grandissimo valore. La frutta gialla e i fiori di campo, le erbe officinali e la mineralità calcarea, il carattere ossidativo e l’assenza dell’uso del legno, parlano di una Borgogna diversa, originale, non omologata. La marcata acidità taglia a fette la frutta che risulta succosa e sottile nello stesso tempo. Sapidità, mineralità, lunghezza e grande bevibilità. Jurassico.
“L’Art de vivre à la française” in un calice di Gamay, di questo Gamay. Celebra la gioia di vivere, la bontà, la risata, il brindisi, il calice che si riempie ancora. I suoi aromi mi fanno alzare gli occhi al cielo; ciliegie succose e ribes nero, radice di liquirizia ed erbe selvatiche, violettine profumate, rose delicate e incenso sognante. Terroso, speziato e vagamente affumicato, fa il suo ingresso trionfante in bocca, ammorbidendo i “duri e puri” e acuendo i “morbidoni”. Freschezza, tannino adeguato, pulizia, carnosità, seduzione, abbandono. Ricominciamo. Un eccellente equilibrio, un eccellente vino.
La filosofia del Domaine Robert-Denogent è quella di non utilizzare mai diserbanti chimici né fertilizzanti sintetici mantenendo il terreno, fatto principalmente di calcari marnosi, più naturale possibile. Produce vini, come questo “Les Pommards”, che esaltano il terroir. Infatti, la prima cosa che “salta al naso” è la mineralità sotto forma di calcare e selce. Nitido, fresco e molto fine, propone sentori di agrumi, prima limone poi arancia; col passare dei minuti si arricchisce con note floreali e di caramello e chiude con la frutta secca, mandorle e noci americane. Tonico e fresco al palato, consistente ed equilibrato, mostra un’ottima struttura e una lunghezza invidiabile. Agrumi e mineralità nell’ultima pagina di questo racconto. FIN.
Alla fine ha dovuto pagare 1000 euro di multa e 500 euro di condizionale ma il rischio era di 30000 euro di multa e 6 mesi di carcere. Nel 2013 Emmanuel Giboulot si oppone a una legge francese che impone -preventivamente- l’uso di un insetticida contro la flavescenza dorata, una malattia provocata da un insetto (Scaphoideus Titanus) che si insedia nei tessuti dell’ospite e ne provoca il blocco della linfa elaborata, inducendo uno squilibrio della attività fisiologiche dalla pianta stessa. Emmanuel, che segue i principi della biodinamica e non utilizza pesticidi chimici, si rifiuta di usare l’insetticida rivendicando il diritto di non avvelenare la terra. Molte associazioni lo supportano e la sentenza finale suona come una vittoria della natura contro le lobby del mercato.
La Grande Chatelaine nasce in cima alla collina, su un terreno calcareo-argilloso, da viti trentennali. E’ un vino di grande qualità, marcatamente minerale, dai sentori floreali, di mela, cedro e fior di burro. Al palato, il sorso è teso, dritto, pulito e scintillante. Ottima freschezza e tonicità, sapidità e mineralità vibrante. Grande personalità e finale amarognolo di agrumi ed erbe aromatiche.
Ho voluto accompagnare questo vino con un piatto greco antico del grande Timachida:
Orcino di Samo con la dolce cipolla di Rodi – Tunnina ca’ cipuddata – Tonno con cipolla in agrodolce
Il venditore di tonno – Museo di Cefalù
Il tonno del Mediterraneo è considerato il migliore in senso assoluto. Lo capirono i greci che ne organizzarono la pesca con una tecnica particolare e cruenta, perfezionata successivamente dagli arabi ed ancora in uso nella odierna Sicilia. Architettando un complesso labirinto di reti inventarono la “mattanza”, paragonabile, per la sua crudeltà, alla corrida. Un momento atteso tutto l’anno, dal “rais”, che in arabo significa capo e dai suoi pescatori, i “tonnaroti” che, armati di arpione, catturano le prede in un ribollire di schiuma e di sangue, quando i tonni ormai intrappolati e senza via di fuga si dibattono invano alla ricerca della salvezza.
Uno spettacolo che si ripete uguale attraverso i secoli e per certi versi raccapricciante, quello della mattanza, ma forse più umano delle stragi di tonni effettuati dai grossi pescherecci nell’atlantico.
Archestrato di Gela, nelle sue Hedypàtheia (le delizie della vita) così scriveva : “nella grande e sacra Samo vedrai del tonno estremamente grande che chiamiamo orcino, mentre altri lo chiamano Ceto; compralo subito e a qualunque prezzo” “.
Timachida di Rodi , poeta e gastronomo come Archestrato, ci regala questa ricetta, da lui catturata 1200 anni orsono dalle tradizioni della vicina Samo ed ancora inalterata nell’attuale cucina siciliana.
INGREDIENTI
6 fette di Orcino di Samo (tonno) di pesca recente (fresco)
5 cipolle rosse di Rodi (rosse di Tropea)
Una coppa d’aceto
Una mezza coppa di miele (4 cucchiai di zucchero)
Olio di oliva (e.v.)
Farina bianca di grano, quanto pensi giusto
Menta fresca
Sale marino.
Pepe , se lo possiedi e quanto preferisci.
PREPARAZIONE
Lava bene in acqua pulita e fresca le tue fette di Orcino di Samo, quindi, altrettanto bene, asciugale.
Ora infarinale e gettale in una pentola con poco olio assai caldo, fino a quando le vedrai ben dorate e cotte.
Dovrai ora e adagiarle , ben sgocciolate, su di un telo di lino ben separate (carta assorbente) affinchè si asciughino dal troppo olio.
Ora, nel medesimo olio dove hai cotto le tue fette di Orcino, soffriggi le tue cipolle, che avrai prima private della buccia e sottilmente tagliate .
Non farle imbiondire, aggiungi poca acqua e fai che cuociano su di un fuoco dolce ben coperte (coperchio per circa 1 ora), mescolando senza dimenticarle affinchè non si attacchino alla pentola.
Aggiungi ora l’aceto e fai che evapori, quindi aggiungi il miele (zucchero), la menta che avrai fatta a piccoli pezzi, il sale di mare ed il pepe.
Rimescola tutto affinchè i sapori si uniscano generando un dolce aroma.
Servi ora le tue fette di Orcino che, ricoperte del sublime composto di cipolla, avranno prima riposato in un luogo fresco (coprile e falle riposare per un’ora prima di servire)
Meursault. In questo paesino della Côte de Beaune, dove il primo vigneto è stato piantato nel lontano 1098, non ci sono Grand Cru ma soltanto Premier Cru. Qui, il livello è altissimo e i vini di grande classe, come questo Premier Cru “Les Charmes”, proveniente dal Domaine du Pavillon, proprietà di Albert Bichot. La coltivazione secondo i principi dell’agricoltura biologica, in modo che il territorio possa esprimersi al meglio, ci regala un vino di grande consistenza, dal colore giallo dorato luminoso e dal naso “fitto” e complesso. Grande eleganza che si esprime con un bouquet molto equilibrato e lussuoso, dai sentori di burro fuso, fiori bianchi dolci, agrumi citrini, spezie dolci, un accenno di erbe aromatiche e una splendida mineralità gessosa. L’ingresso in bocca è tanto spettacolare quanto delizioso. Il sorso è armonico, con una bellissima acidità equilibrata dalla morbidezza. Ricco e cremoso, burroso e minerale, si spinge verso un finale molto lungo e persistente, che lascia un ricordo delicato di frutta secca e miele. Raffinato.
